Studi pembuatan mayonnaise berbahan dasar vco dengan perbandingan bagian telur yang digunakan

RAHMATHIDAYATAMASINASTUDI PEMBUATANMAYONNAISE
BERBAHANDASARVCODENGANPERBANDINGANBAGIANTELUR
YANGDIGUNAKAN(dibawahbimbinganAHMADZAMRONI)
produk Mayonnaise terbuat dari 70-80% minyak nabati dan telur,sehingga bila dikonsumsi rutin dapat meningkatkan resiko obesitas dandislipidemia. Untuk mengurangi resiko dislipidemia, produk mayonnaisedapat dibuat dari minyak nabati yang rendah kadar asam linoleat sepertiVirgin Coconut Oil (VCO). Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalahpencampuran minyak nabati, cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuningtelur.Jadipadapenelitianiniuntukmemanfaatkanputihtelurpenelitimemanfaatkanputihtelur untukmembuatprodukmayonnaise.

ProsedurpenelitianmayonnaiseberbahandasarVCOdiawalidengan penimbangan telur setelah itu diblender telur sampai membentukadonan, kemudian ditambakan gula dan garam lalu diblender lagi samapaicampurannyahomogenkemudianditambakanperasanlemondandiblender sampai homogen dan yang terakhir ditambakan minyak VCOditeteskanseditdemisedikitsampaimenjadiprodukmayonnaise.
TujuandaripenelitianiniantaralainuntukmengetahuitingkatkesukaanpanelisterhadapmayonnaiseberbahandasarVCOdenganperbandinganbagianteluryangdigunakandananalisaujikestabilanemulsi,kadarlemakdankadarairmayonnaiseberbahandasarVCOdenganperbandinganbagiantelur yang digunakan.
Hasil organoleptik dari 25 orang panelis terhadap warna, aroma danrasa,mayonnaiseberbahandasarVCOdenganperbandinganbagianteluryangdigunakan,tingkatkesukaanpanelisterhadapmayonnaisesemua tergolong di kategori suka (3.50-4.49) dan mayonnaise ini relatifsamajugadenganmayonnaiseyang ada dipasaran(maestro).Hasilanalisa uji kestabilan emulsi mayonnaise pada penelitian ini stabil danpada analisa uji kadar lemak pada perlakuan P0 atau kontrol memperolehkadar lemak 40.97% danpada perlakuan P1 kadar lemaknya32.07%(putih kuning telur), pada perlakuan P2 17.02% (putih telur).Pada anlisaujikadarairmayonnaisekadarairpadaperlakuanP0ataukontrol(maestro) memperoleh hasil 9.22% dan pada perlakuan P1 (telur utuh)7.73%pada perlakuanP2 (putihtelur)13.93%.

Katakunci :minyak VCO,mayonnaise,putihkuning telur,putihtelur